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Quelques recettes très simples de notre terroir
| PLATS | DESSERTS |
| Saucisse de choux d'ARCONSAT | Terrines de foies de volailles |
| Quiche Auvergnate | salade de fourme d'Ambertchaude |
| Soupe aux choux | Jambon cuit au foin |
| Foies de volailles en foie gras |
La saucisse de choux d'ARCONSAT
Pour 8 P
1,2 Kg de choux pommé
600g de gorge de porc
40g de sel
5g de poivre
2m50 de boyaux à boudin
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Hacher
les choux au "cutter",hacher la viande (grille moyenne), mélanger
le tout avec sel et poivre, en ayant soin de rendre la préparation
homogène, (la préparation doit coller aux doigts).
"Engoguer" à l'aide d'un poussoir, dans les boyaux, sans trop serrer, et réserver au frais une journée. La cuisson se fait en 30mn à l'eau bouillante à partir de l'ébullition. Dorer le boyau au four ou mieux, au grill, puis servir chaud. Accompagner de pommes vapeur La saucisse de choux est un plat qui à été ramené de grèce en 1887 par un colporteur d'Arconsat ce qui en fait une spécialité du pays incontestable. La "confrérie de la Saucisse de Choux d'Arconsat" :
Le site :
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La Terrine de foies de volailles
| Pour
8 P
500g de foies de volailles 500g de veau 500g de gras de porc 1 oignon 3 oeufs 25cl de vin blanc sec 5cl de cognac laurier poudre, thym,sel poivre,. |
Faire blanchir le gras de porc coupé en cubes à l'eau froide, porter à ébullition puis retirer du feu; égoutter et réserver. Faire revenir à la poêle le veau coupé en cubes, avec l'oignon.Réserver. Idem pour les foies que vous flamberez en fin de cuisson avec le cognac. Hacher le tout grille moyenne, puis assaisonnez, ajouter les oeufs, le vin blanc et mélangez le tout. Remplir dans des terrines, puis cuire au bain-marie, au four thermostat 7 pendant 1/2h Vous pouvez à la sortie du four, ajouter dans les terrines de la gelée à hauteur pour faciliter le démoulage |
Foies de volailles en foie gras
| (4/6 personnes)
|
Pocher les foies de volailles dans le vin blanc avec
le thym et le laurier, laisser mijoter ¼ d'heure. |
Quiche Auvergnate
| Pâte
brisée:
200g de farine, 70g de saindoux, 1 oeuf, 2 cuillerées d'eau, 1 pincée de sel Garniture: 75g de beurre, 60g de farine, 35cl de lait, 2 jaunes d'oeuf, 150g de jambon sec, 150g de saint-nectaire, 50g de cantal rapé |
Mélanger
la farine, le saindoux, l'oeuf et la pincée de sel, et pétrir
avec l'eau en l'ajoutant peu à peu. Laisser reposer
1/2h.
Beurrer un moule à tarte puis foncer celle-ci avec cette pâte. Faire cuire cette pâte à blanc au four (thermostat 6/7) en ayant pris soin de piquer le fond à l'aide d'une fourchette et de la charger d'haricots secs isolés par du papier d'alluminium. Une fois la pâte cuite, retirer celui-ci. Faire une béchamel avec le beurre, la farine et le lait; saler, poivrer, éventuellement, un peu de muscade; hors du feu, incorporer les jaunes d'oeufs. Blanchir le jambon, coupé en petits dés, 5mn à l'eau bouillante Couper le saint-nectaire en petits dés identiques. Méler le tout à la béchamel et garnir la croute de ce mélange; saupoudrez de cantal rapé et cuire à four chaud pendant 15mn (thermostat 7) |
Salade de fourme d'Ambert chaude
| Pour
4 personnes:
4 tranches de pain de mie 4 tranches de fourme 200g de lardons fumés 1 salade noix |
Blanchir
les lardons à l'eau bouillante puis les faire revenir au beurre pour
les faire colorer
Poser les tranches de fourme sur le pain de mie et faire gratiner la fourme d'Ambert au four, position grill ou mieux a la salamandre. Une fois ceux-ci gratinés, les poser sur une assiette de salade sur laquelle on aura parsemé quelques noix et les lardons fumés Accompagner d'une sauce de salade à l'huile de noix |
Soupe aux choux
| Pour
8 personnes:
1 vieux talon de jambon sec 1 petit morceau de lard rance 1 choux cabu ou frisé bien pommé 2 pommes de terre |
Couper
le choux en 6, éplucher les pommes de
terre
Plonger le tout dans un faitout et couvrir d'eau à 10cm, ajouter le jambon et le lard. Faire cuire à couvert pendant 3h, à feu doux, au coin du fourneau, rajouter de l'eau si besoin Servir avec quelques morceaux de pain rassis en surface |
Jambon cuit au foin
| 1
jambon sec
2 carottes 1 poireau 1 branche de celeri 500g de foin de vieux champ de l'année |
Faire
déssaler le jambon dans l'eau froide toute une
nuit.
Plonger celui-ci dans un grand faitout au fond duquel on aura pris soin de déposer le foin. couvrir d'eau, puis ajouter les ingrédients Faire cuire au moins 3h Servir chaud ou froid |
PLATS & légumes
| Potée Auvergnate | Poulet à la crème et mousserons | filets de canard aux rosés des prés |
| Ecrevisses grillées au beurre | Rapoutet Thiernois | Truite au lard |
| Gratin Ambertois | Gratin aux cèpes | Truffade |
La Potée Auvergnate
| Pour
8 personnes:
500 de petit salé 300 de poitrine salée 1 morceau de lard rance 1 gros choux de1 à2Kg 8 pommes de terre |
Faire
déssaler le porc une nuit
Dans un grand faitout, remplir d'eau puis plonger celui-ci et porter à ébullition, laisser cuire environ 1h30, ajouter le choux coupé en 8 morceaux, laisser cuire 30 mn, ajouter les pommes de terre et laisser cuire 30mn. vous pouver aussi rajouter un saucisson à cuire, ou (et) 1 poignée de haricots secs. |
Poulet à la crème et aux mousserons
| Pour
6 personnes:
1 poulet fermier 100g de farine 100g de beurre 1l de vin blanc sec(St pourçain) 100g de crème fraîche 100g de mousserons 20cl de porto sel, poivre, huile, bouquet garni |
Couper
le poulet en 6 parts égales, saler, poivrer, et faire colorer celui-ci
à la poêle; ranger les morceaux dans une cocotte, déglacer
la poêle avec 1/2l de vin blanc, vider dans la cocotte, ajouter un
peu d'eau pour couvrir les morceaux, puis mettre à cuire à
feu doux pendant 1 h.
Pendant ce temps, préparez la sauce: faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler, poivrer, puis mouiller avec le reste du vin blanc hors du feu et finir la liaison avec la cuisson du poulet. Faire cuire les mousserons dans une casserole avec le porto; une fois ceux-ci cuits, les plonger dans la sauce, verifier l'assaisonnement, ajouter la crème juste avant de servir. Poser les morceaux de poulet dans un plat, et napper de sauce, servir. |
Filets de canard aux rosés des prés
| Pour
6 personnes:
3 gros filets de canard 200g de rosés des prés ( agaric champêtre) 200g de fond de veau lié 2dl de vinaigre de vin 1/4l de vin blanc sec huile 2 échalottes sel, poivre, bouquet garnis,cognac. |
"Marquer"
les filets d'abord coté peau dans une poêle, puis, coté
chair, flamber au cognac puis ranger ceux-ci dans une cocotte, coté
peau en haut.
Déglacer la poêle avec le vinaigre, et un peu de vin blanc, vider dans la cocotte; saler, poivrer, puis mouiller à hauteur avec de l'eau, ajouter un bouquet garnis et faire cuire à feu doux pendant 3/4 h Confectionner la sauce : Faire revenir les échalottes hachées dans la poêle avec un peu de beurre, colorer, puis ajouter les rosés coupés en dés, faites cracher l'eau de ceux-ci à feu vif, puis mouiller avec le reste du vin blanc. Dans une casserole, verser la préparation, puis ajouter le fond de veau lié, porter à ébullition puis mettre au coin du fourneau. Au moment du service, couper les filets en aiguillettes ( 1 filet pour deux) dresser sur un plat puis napper de sauce. |
Les ecrevisses grillées au beurre
| Pour
6 personnes:
6 douzaines d'écrevisses vivantes 500g de beurre sel, poivre |
Vider
les écrevisses, les "châtrer", puis les ranger dans une poêle
à l'endroit, dans le beurre fondu; saler, poivrer, puis mettre à
feu vif
Lorsqu'elles ont rougi, les tourner et les laisser griller à feu très vif Servir |
Rapoutet Thiernois
| Pour
6 personnes:
1 talon de jambon sec 1 gros choux 500g de soissons 6 pommes de terre |
Après
avoir mis déssaler le rapoutet pendant 24 h à l'eau froide,
procéder comme la potée, faire cuire 2h ou 3h suivant le poids
du talon.
à mi-cuisson, ajouter le choux, les soissons et les pommes de terre La cuisson vous fera une excellente soupe aux choux!!! |
Truite au lard
| Pour
6 personnes:
6 belles truites "fario" 200 gr de lard salé 1/4l crème fraiche 6 pommes de terre beurre, sel, poivre, farine. |
Cuire
les pommes de terre à la vapeur
Fariner les truites, puis les cuire à la poêle dans le beurre chaud, baisser celui-ci pour finir la cuisson. Dresser les truites en fin de cuisson dans un plat. Faire revenir le lard coupé en cubes dans la poêle, puis déglacer avec un peu de vin blanc, laisser réduire puis ajouter la crème fraiche, laisser réduire à nouveau puis napper les truites, accompagner des pommes vapeur. |
Gratin d'Ambert
| Pour
6 personnes:
12 pommes de terre 1/4 de fourme d'Ambert 1/2l de lait 1/2l de crème fraîche 1noix d'ail Sel, poivre, muscade |
Peler
le pommes de terre, coupez les en tranches
fines
Dans un plat à gratin, frotter le fond avec l'ail pilé, déposer une couche de pommes de terre, saler, poivrer, un peu de muscade, puis mettre une couche de fourme coupée en tranches fines, renouveler l'opération en superposant les couches. Couvrir le tout avec le lait et la crème Cuire à four bas pendant 2 h |
Gratin de cèpes
|
Pour 6 personnes: 12 pommes de terre 2Kg de gros cèpes 1/2l de lait 1/2l de crème fraîche 1noix d'ail Sel, poivre, muscade |
Peler le pommes de terre, coupez les en tranches fines Dans un plat à gratin, frotter le fond avec l'ail pilé, déposer une couche de pommes de terre, saler, poivrer, un peu de muscade, puis mettre une couche de cèpes coupés en tranches fines, renouveler l'opération en superposant les couches. Couvrir le tout avec le lait et la crème Cuire à four bas pendant 2 h |
| Pour
6 personnes:
1Kg500 de pommes de terre 150g de panne de porc ou de lard gras 500g de tome fraîche de cantal 6 tranches de poitrine salée sel, poivre |
Eplucher
les pommes de terre, les couper en tranches de 5mm d'épaisseur, les
essuyer sans les laver.
Faire cuire les tranches de poitrine à l'eau bouillante pendant 20 mn Dans une grande poêle, faire fondre les lard coupé en dés, lorsque ceux-ci sont grillés, les retirer et les réserver. Dans la poêle, mettre les pommes de terre dans la graisse fondue, saler.Couvrir et laisser cuire en remuant souvent à feu doux. Au bout de 15 à 20mn les pommes de terre doivent être cuites, mais pas grillées, ajouter alors le cantal en lamelles, la poitrine et bien mélanger à la spatule sans craindre de briser les pommes de terre, puis ne plus toucher et laisser cuire jusqu'a ce que le fond se colore un peu. Remuer puis servir très chaud |
| "Clafoutis" aux cerises | Pompe aux pommes |
| Pompe à la bouillie | pains perdus |
Clafoutis aux cerises
| Pour
6 personnes:
100g de sucre 200g de farine 1/4 de litre de lait 2 cuillerées d'huile 3 oeufs 10dl de crème fraîche 500g de cerises |
Mélanger
dans un saladier la farine, les oeufs, le lait, l'huile, la crème
et le sucre afin d'obtenir une pâte
homogène.
Beurrer grassement un moule à tarte, puis étaler les cerises au fond et verser l'appareil sur celles-ci. cuire à four moyen (5) pendant 40mn ( vous pouvez dénoyauter les cerises, c'est plus facile à manger, mais ce n'est pas le même gout !) |
Pompe aux pommes
| Pour
8 personnes:
250g de pâte feuilletée ou brisée 500g de pommes de compte (ou autre) 100g de sucre en poudre 1 oeuf 1 pincée de canelle |
Foncer
un moule à tarte avec la moitié de la pâte, en laissant
1cm tout autour.
Eplucher les pommes puis les couper en dés de 2cm, les mettre dand la tarte, sucrer avec les 100g de sucre en poudre, parsemez la canelle puis recouvrir le tout avec le reste de la pâte ; soudez les bord de la pompe, puis dorez avec l'oeuf battu.Faire un trou au centre de la pompe. Cuire à four moyen pendant 3/4 d'heurre
|
Pompe à la bouillie
| Pour
8 personnes:
125g de pâte brisée 1/2l de lait 80g de maïzena 150g de sucre 1 gousse de vanille
|
Délayer
la maïzena dans un peu de lait, puis faire bouillir le reste du lait
avec la gousse de vanille.
Verser le lait bouilli sur la maïzena petit à petit en fouettant afin de faire un appareil homogène. Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée, et réserver le reste de la pâte, verser l'appareil dans la tarte, puis déposer 3 ou 4 bandes de pâte de 2 cm sur celle-ci que vous pouvez dorer avec 1 oeuf battu. Cuire à four chaud (6/7) pendant 30 mn
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Pains perdus
| Pour
6 personnes:
6 tranches de pain rassis 1/2l de lait 3 Oeufs frais 200g de sucre , vanille Huile |
Casser
les oeufs dans un saladier, les battre avec un peu de
lait
faire tremper les tranches de pain dans le lait que l'on aura sucré Les enduire dans les oeufs faire frire les tranches ainsi trempées dans une poêle dans l'huile chaude disposer sur un papier absorbant, et les sucrer abondamment. servir chaud |
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